De Romeinse keuken is arme kost, briljant bereid: varkenswang, pecorino, peper, eieren. Leer deze vier pasta's en je leest de kaart van elke trattoria in de stad.
Het zijn variaties op dezelfde handvol ingrediënten, en het verschil kennen zegt veel over de keuken waarin je zit.
Gricia is de voorouder: guanciale (gepekelde varkenswang), pecorino romano, zwarte peper. Voeg tomaat toe en je hebt amatriciana. Laat de guanciale weg en hou alleen kaas en peper over, gebonden met pastawater, en je hebt cacio e pepe. Doe eidooier bij de gricia in plaats van tomaat, en je hebt carbonara.
Er zit geen room in een carbonara. Geen druppel. De saus is eidooier, pecorino en het zetmeelrijke pastawater, van het vuur af opgeklopt tot iets glanzends — komt hij bleek, dik en mat aan, dan eet je een roomsaus, en zit je vrijwel zeker in een zaak die heeft besloten dat toeristen het verschil toch niet proeven.
Het vlees is guanciale, geen pancetta en zeker geen bacon: gepekelde varkenswang, uitgebakken tot het vet doorschijnend is en de randjes knapperig. En de peper is grof en gul. Rigatoni, spaghetti of mezze maniche werken allemaal; de vorm doet er minder toe dan de emulsie.
Bestel carciofi alla giudia in het getto — hele artisjokken, platgedrukt en gefrituurd tot de blaadjes breken als chips — en carciofi alla romana elders, gestoofd met munt en knoflook. Saltimbocca is kalfsvlees, ham en salie. Trippa alla romana is pens in tomaat met munt en pecorino, en is veel lekkerder dan het klinkt. En supplì — gefrituurde rijstballen met een kern van gesmolten mozzarella — eet je staand, wachtend op een pizza.
De lunch begint rond één uur, het diner zelden voor achten en vaak dichter bij negen. Een trattoria met een handgeschreven kaart, zonder foto's van de gerechten, en een zaal vol mensen die Italiaans spreken, is er tien waard met een ronselaar voor de deur. Wees wantrouwig tegenover elke zaak in het zicht van een groot monument met een kaart in zes talen en een foto van een carbonara erop.
Dynamische, interactieve grenzen van alle historische rioni van Rome.
Elk monument met foto's, geschiedenis en de verhalen onder de stenen.