A cozinha romana é comida pobre feita na perfeição: papada de porco, pecorino, pimenta, ovos. Aprenda estas quatro massas e saberá ler a ementa de qualquer trattoria da cidade.
São variações sobre os mesmos poucos ingredientes, e conhecer a diferença diz muito sobre a cozinha em que se sentou.
A gricia é a antepassada: guanciale (papada de porco curada), pecorino romano, pimenta preta. Junte tomate e tem a amatriciana. Tire o guanciale e fiquem só queijo e pimenta, ligados com a água da massa: é a cacio e pepe. Junte gema à gricia em vez de tomate, e tem a carbonara.
Não há natas na carbonara. Nenhumas. O molho é gema, pecorino e a água amilácea da massa, batidos fora do lume até ficarem brilhantes — se chegar pálido, espesso e baço, está a comer um molho de natas, e está quase de certeza num sítio que decidiu que os turistas não notam a diferença.
A carne é guanciale, não pancetta e muito menos bacon: papada curada, derretida até a gordura ficar translúcida e as pontas estaladiças. E a pimenta é grossa e generosa. Rigatoni, esparguete ou mezze maniche servem todos: a forma importa menos do que a emulsão.
Peça carciofi alla giudia no Ghetto — alcachofras inteiras, achatadas e fritas até as folhas se partirem como batatas fritas — e carciofi alla romana no resto da cidade, estufadas com hortelã e alho. O saltimbocca é vitela, presunto e salva. A trippa alla romana é dobrada em tomate com hortelã e pecorino, e é bem melhor do que soa. E os supplì — bolinhos de arroz fritos com um coração de mozzarella derretida — são o que se come de pé, à espera de uma pizza.
O almoço começa por volta da uma; o jantar raramente antes das oito, e muitas vezes mais perto das nove. Uma trattoria com a ementa escrita à mão, sem fotografias dos pratos, e uma sala cheia de gente a falar italiano vale por dez com um angariador à porta. Desconfie de qualquer sítio à vista de um grande monumento com a ementa em seis línguas e uma fotografia de carbonara em cima.
Limites dinâmicos e interativos de todos os rioni históricos de Roma.
Cada monumento com fotografias, história e as histórias sob as pedras.