La cocina romana es cocina pobre hecha de maravilla: papada de cerdo, pecorino, pimienta, huevos. Aprende las cuatro pastas y sabrás leer la carta de cualquier trattoria de la ciudad.
Son variaciones sobre los mismos pocos ingredientes, y conocer la diferencia dice mucho de la cocina en la que te has sentado.
La gricia es la antepasada: guanciale (papada de cerdo curada), pecorino romano, pimienta negra. Añade tomate y tienes la amatriciana. Quita el guanciale y quedan solo queso y pimienta, emulsionados con el agua de la pasta: es la cacio e pepe. Añade yema a la gricia en lugar de tomate, y ahí está la carbonara.
En la carbonara no hay nata. Ninguna. La salsa es yema, pecorino y el agua con almidón de la pasta, montados fuera del fuego hasta quedar brillantes — si llega pálida, espesa y mate, estás comiendo una salsa de nata, y casi seguro estás en un sitio que ha decidido que los turistas no notarán la diferencia.
El cerdo es guanciale, no panceta y desde luego no bacon: papada curada, fundida hasta que la grasa queda translúcida y los bordes crujientes. Y la pimienta es gruesa y generosa. Rigatoni, espaguetis o mezze maniche valen todos: la forma importa menos que la emulsión.
Pide carciofi alla giudia en el Ghetto — alcachofas enteras aplastadas y fritas hasta que las hojas se rompen como patatas fritas — y carciofi alla romana en el resto, guisadas con menta y ajo. El saltimbocca es ternera, jamón y salvia. La trippa alla romana son callos en tomate con menta y pecorino, y está mucho mejor de lo que suena. Y los supplì — bolas de arroz fritas con el corazón de mozzarella fundida — son lo que se come de pie, esperando una pizza.
La comida empieza sobre la una, la cena rara vez antes de las ocho y a menudo más cerca de las nueve. Una trattoria con la carta escrita a mano, sin fotos de los platos, y una sala llena de gente hablando italiano vale por diez con un captador en la puerta. Desconfía de cualquier sitio a la vista de un monumento importante con la carta en seis idiomas y una foto de carbonara encima.
Límites dinámicos e interactivos de todos los rioni históricos de Roma.
Cada monumento con fotos, historia y los relatos bajo las piedras.