La cuisine romaine est une cuisine pauvre faite magnifiquement : joue de porc, pecorino, poivre, œufs. Apprenez les quatre pâtes et vous saurez lire n’importe quelle carte de trattoria.
Ce sont des variations sur les mêmes quelques ingrédients, et connaître la différence en dit long sur la cuisine où vous êtes assis.
La gricia est l’ancêtre : guanciale (joue de porc affinée), pecorino romano, poivre noir. Ajoutez la tomate et vous obtenez l’amatriciana. Retirez le guanciale, ne gardez que fromage et poivre, émulsionnés à l’eau de cuisson : c’est la cacio e pepe. Ajoutez le jaune d’œuf à la gricia au lieu de la tomate, et voici la carbonara.
Il n’y a pas de crème dans une carbonara. Aucune. La sauce, c’est le jaune d’œuf, le pecorino et l’eau amidonnée des pâtes, montés hors du feu jusqu’à devenir brillants — si elle arrive pâle, épaisse et mate, vous mangez une sauce à la crème, et vous êtes presque sûrement dans un restaurant qui a décidé que les touristes ne verraient pas la différence.
Le porc, c’est du guanciale, pas de la pancetta et encore moins du bacon : joue de porc affinée, fondue jusqu’à ce que le gras devienne translucide et les bords croustillants. Et le poivre est concassé et généreux. Rigatoni, spaghetti ou mezze maniche conviennent : la forme importe moins que l’émulsion.
Commandez les carciofi alla giudia dans le Ghetto — artichauts entiers aplatis et frits jusqu’à ce que les feuilles éclatent comme des chips — et les carciofi alla romana ailleurs, braisés à la menthe et à l’ail. Le saltimbocca, c’est veau, jambon et sauge. La trippa alla romana, des tripes à la tomate avec menthe et pecorino, bien meilleure que son nom ne le laisse croire. Et les supplì — boulettes de riz frites au cœur de mozzarella fondue — se mangent debout, en attendant une pizza.
Le déjeuner commence vers treize heures, le dîner rarement avant vingt heures, souvent plus près de vingt et une. Une trattoria à la carte manuscrite, sans photos des plats, et une salle pleine de gens qui parlent italien vaut dix adresses avec un rabatteur devant. Méfiez-vous de tout établissement en vue d’un grand monument dont la carte est en six langues avec une photo de carbonara dessus.
Limites dynamiques et interactives de tous les rioni historiques de Rome.
Chaque monument avec photos, histoire et les récits sous les pierres.