罗马菜是把最朴素的食材做到极致：猪颊肉、羊奶酪、黑胡椒、鸡蛋。学会这四种面，全城任何一家小馆的菜单你都读得懂。
它们是同样几种材料的变奏，而分清其中的差别，会告诉你很多关于你正坐着的这间厨房的事。
格里恰面是祖宗：猪颊肉、罗马羊奶酪、黑胡椒。加上番茄，就成了阿马特里切面。把猪颊肉拿掉，只留奶酪和胡椒，用煮面水乳化，就是干酪胡椒面。在格里恰面里不加番茄而加蛋黄，你得到的就是培根蛋面。
培根蛋面里没有奶油。一滴都没有。酱汁是蛋黄、羊奶酪和带淀粉的煮面水，离火搅打到发亮 —— 如果端上来的是苍白、厚重、发暗的一坨，那你吃的是奶油酱，而且你几乎可以肯定，坐在一家认定「游客尝不出区别」的店里。
肉是猪颊肉，不是意式培根，更不是烟熏培根：腌过的猪脸颊，煎到脂肪透明、边缘焦脆。胡椒要粗、要舍得放。粗管面、意大利面或短管面都行；形状远不如乳化重要。
在犹太区点犹太式洋蓟 —— 整只压开油炸，叶片碎得像薯片；别处则点罗马式洋蓟，加薄荷和大蒜焖煮。萨尔提波卡是小牛肉、生火腿和鼠尾草。罗马式牛肚是番茄炖牛肚，配薄荷和羊奶酪，比它的名字好吃太多。而炸饭团 —— 里头包着会拉丝的马苏里拉 —— 是你等披萨的时候站着吃的东西。
午饭大约一点开始，晚饭很少早于八点，常常接近九点。一家手写菜单、不摆菜品照片、店里坐满了讲意大利语的人的小馆，抵得上十家门口站着拉客的。凡是能望见大古迹、菜单印成六国语言、上面还配着一张培根蛋面照片的店，都值得怀疑。
罗马所有历史里翁的边界，动态、可点、随手可探。
每一处古迹都配有照片、历史，以及石头底下的故事。