ローマで何を食べるか：四つのパスタと、その出自

ローマの四つのパスタ

同じひと握りの素材の変奏です。その違いを知ることは、いま自分が座っている厨房について多くを教えてくれます。

グリーチャが祖先です。グアンチャーレ（塩漬けした豚の頬肉）、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒。ここにトマトを加えればアマトリチャーナ。グアンチャーレを外し、チーズと胡椒だけを茹で汁で乳化させればカチョ・エ・ペペ。グリーチャにトマトではなく卵黄を加えれば、カルボナーラになります。

本物のカルボナーラの見分け方

カルボナーラに生クリームは入りません。一滴も。ソースは卵黄、ペコリーノ、そしてパスタの澱粉を含んだ茹で汁を、火から下ろして艶が出るまで撹拌したものです。もし白っぽく、重く、つや消しの状態で出てきたら、それはクリームソースです。そして、観光客には違いがわからないと決め込んだ店にいる可能性が極めて高い。

肉はグアンチャーレです。パンチェッタではなく、ましてベーコンでもありません。塩漬けした豚の頬肉を、脂が透きとおり、縁が香ばしくなるまで焼き出します。胡椒は粗く、たっぷりと。リガトーニでもスパゲッティでもメッツェ・マニケでも構いません。形よりも、乳化がすべてです。

パスタの先へ

ゲットーではカルチョーフィ・アッラ・ジューディアを。アーティチョークを丸ごと押し広げ、葉がチップスのように砕けるまで揚げたものです。ほかの地区ではカルチョーフィ・アッラ・ロマーナを。ミントとニンニクで蒸し煮にします。サルティンボッカは仔牛肉、生ハム、セージ。トリッパ・アッラ・ロマーナはハチノスをトマトで煮てミントとペコリーノを。名前から想像するよりずっと美味です。そしてスップリ — 溶けたモッツァレッラを芯に抱いた揚げライスボール — は、ピッツァを待ちながら立ったまま食べるものです。

ローマっ子が実際に食べる場所と時間

昼食は一時ごろから。夕食が八時前に始まることは稀で、たいてい九時に近い。手書きのメニュー、料理の写真がないこと、そしてイタリア語を話す人で埋まった店内 — これが、外に客引きが立つ店十軒分の価値があります。大きな遺跡の見えるところにあって、メニューが六か国語で、カルボナーラの写真が載っている店は、疑ってかかってください。

ローマで何を食べるか。知っている者として注文する。